Culinary Backstreets, ein Rundgang für Feinschmecker in Tiflis

Kulinarisches

Auf meiner Reise durch Georgien konnte ich mich selbst davon überzeugen, dass die georgische Küche zu einer der besten Europas gehört. Die Esskultur ist eine der Hauptattratktionen des Landes. Für mein zweites Wochenende in Tiflis wollte ich eigentlich einen Kochkurs bei den Foodbloggern und Kochbuchautoren Katy und Acho besuchen. Leider wurde mir die Anfrage nicht bestätigt und ich musste mich kurzfristig nach Alternativen umschauen. Eine solche fand ich in der Tour «Old Market & Beyond: A Walk on Tbilisi’s Culinary Wildside» von Culinary Backstreets.

Im Beitrag erzähle ich euch, was man auf oder in Tbilisis’ Culinary Wildside alles erleben kann, welche Stationen angesteuert werden und was es dabei zu essen gibt.

Ach ja: Unbeauftragte Werbung, da ich über einen Veranstalter berichte und sogar darauf verlinke. Einen Auftrag oder Bezahlung gab es dafür nicht. Ich erzähle ganz einfach von meinen Erfahrungen.

Culinary Backstreets
Culinary Backstreets wurde 2009 als Foodblog in Istanbul gegründet. 2010 fand die erste Foodtour in der Stadt am Bosporus statt, gefolgt von Touren in Athen, Barcelona, Mexiko City und Shanghai 2012. Mit Rio, Tokio, Tbilisi und Lissabon kamen später noch weitere Städte hinzu. Neben dem Ziel, Reisenden gute Restaurants zu empfehlen, geht es auch darum zu erkunden, wo das Essen dort herkommt. Märkte, kleine Manufakturen oder Produzenten stehen dabei ebenfalls auf dem Programm. Culinary Backstreets zeigt lokale Spezialitäten abseits des globalen Einheitsbreis und trägt dazu bei, dass Besucher mit jedem Bissen ein bisschen mehr vom täglichen Leben in einer Stadt kennenlernen und verstehen.
Old Market & Beyond: Foodtour in Tiflis

Die Old Market & Beyound Foodtour von Culinary Backstreets in Tiflis verspricht den Besuch am Dezerter Bazaar, dem zentralen Markt, Kostproben nationer Gerichte, eine Weinverkostung und ein Abendessen im familiengeführten Restaurtant Ezo.

Unsere Tour beginnt um 09:30 Uhr vor dem historischen Museum in Tbilisi. Wir sind eine kleine Gruppe von sieben Personen, unser Guide Kristo ist ein absoluter Glücksfall. Schließlich führt sie zusammen mit ihrem Mann und einer anderen Familie das Ezo. Man kann es nicht anders sagen, als dass Essen ihre Passion ist. Sie liebt Georgien und alles, was das Land kulinarisch zu bieten hat. Das spürt man jede einzelne Sekunde.

Station 1: Bäckerei im Keller des Priesterseminars

Wir starten gleich gegenüber des Museums und steigen die Treppen hinab zur Bäckerei im Keller. Hier wird in einem traditionellen tandooriähnlichen Ofen Brot gebacken. Der Teig wird dazu an die Innenwand des Ofens geklebt. Frisches Brot ist etwas vom Besten, was es überhaupt gibt. Das heiße Puri-Brot schmeckt so gut, dass ich aufpassen muss, mich nicht gleich damit sattzuessen.

Station 2: Bioladen hinter der Sioni-Kathedrale

Im liebevoll dekorierten Laden gibt es Obst und Gemüse aus biologischem Anbau, Käse, unverfälschte Churchkhelas (Einkaufstipp) und eine riesige Auswahl an Honig. Einen solchen verkosten wir auch, und zwar auf Quark oder besser gesagt Topfen.

Station 3: Dezerter Bazaar

Weiter geht es mit dem Taxi Richtung Hauptbahnhof. Anstelle von Uber nutzt man in Tiflis am besten die App Taxify. Die Fahrzeuge sind modern und sauber, etwaige Sprachprobleme fallen weg.

Wichtig ist, dass man für den Besuch des Dezerter Bazaars genügend Zeit einplant. Durch die Reihen schlendern, probieren – hier kann man locker ein paar Stunden verbringen. Wohl nirgends sonst bekommt man einen so tiefen Einblick in die georgische Küche und ihre Zutaten. Man lernt die Qualität der Produkte besser zu schätzen.

Ursprünglich verkauften am Dezerter Bazaar Soldaten, die in den 1920er Jahren aus dem Russisch-Georgischen Krieg flüchteten (Deserteure), ihre Waffen und Ausrüstung. Heute ist der Dezerter Bazaar mit mehr als 2000 km² einer der größten Märkte in Tiflis. Anfang der 2000er Jahre wurde der Markt renoviert und die Verkäufer mussten ihre Plätze räumen. Da die Standplätze in der Halle für die meisten kleinen Lieferanten und Bauern nach Abschluss der Renovierungsarbeiten viel zu teuer waren, blieben sie in den kleinen Nischen, Straßen und Parkplätzen rundherum. Auch heute noch ist die große überdachte Halle nahezu leer, während sich draußen das bunte Marktreiben abspielt.

Ich staune über die vielen Farben und die Vielfalt an Obst und Gemüse. Wir kommen nur langsam voran. Überall dürfen wir probieren, präsentieren die Händler stolz ihre Produkte. Wir kosten frisches Yoghurt, kaufen saftige Pfirsiche für später und statten mehreren Gewürzständen einen Besuch ab. In Gerogien gibt es viele verschiedene Gewürzsalze für Fleisch oder Gemüse, die auch ein schönes Mitbringsel darstellen. Da ich gerne scharf esse, ist die typisch georgische Würzpaste Adjika mein Favorit.

In der Käseabteilung bekommen wir Frischkäse, der zusammen mit frischen Kräutern in hauchdünne Käsescheiben gerollt wird – einfach köstlich. Nach den Jahren der Sowjetzeit, in der es gerade einmal vier verschiedene Käsesorten gab, besinnt man sich wieder auf alte Traditionen und die Vielfalt kehrt zurück. Nichts für schwache Mägen ist die Fleischabteilung, denn da gibt es jede Menge aufgeschnittene Tiere. Die Abteilung mit Nüssen, Trockenfrüchten, Churchkhelas, Fruchtleder, Maismehl etc. ist optisch wesentlich ansprechender.

Station 4: Zakhar Zakharich

Im Restaurant Zakhar Zakharich unter der Trockenen Brücke gibt es dann die typisch georgische Spezialität Khinkali und Chacha (das Wetter passt dazu). Früher einmal unterhielt das Zakhar Zakharich einen Tisch mit Gratisessen für arme Leute. Diese Tradition wird leider nicht mehr fortgeführt. Dafür sind die Khinkalis hier immer noch handgemacht. Vier Mitarbeitende kümmern sich um die Zubereitung des Teiges und poduzieren täglich um die 1500 Khinkalis.

Den Unterschied schmeckt man. Das, was hier aufgetischt wird, ist um Welten besser als die maschinell gefertigten und mit gemischtem Hackfleisch gefüllten Teigtaschen, die es sonst überall gibt. Im Zakhar Zakharich umhüllt der Teig auch Lammfleisch, Rindfleisch und vor allem eine äußerst schmackhaft Pilz- oder Kartoffelfüllung.

Station 5: Vino Underground

Der kleine Keller in der Nähe des Freiheitsplatzes ist ein lohnendes Ziel für Weinliebhaber. Das Vino Underground war das erste Lokal in Tiflis mit ausschließlich biologischem Wein im Sortiment. Hier wartet auf uns eine Verkostung von zwei Weißweinen und einem Rotwein. Dazu gibt es die Pfirsiche vom Markt.

Station 6: Ezo

Vom Vino Underground ist es ein Katzensprung bis ins Ezo im Sololaki-Viertel. Ezo heißt eigentlich Hinterhof. In einem ganz besonders schönen Hinterhof liegt Kristos Restaurant. Das Ezo versteht sich nicht nur als biologisches Restaurant, sondern möchte auch einen Beitrag zu Nachhaltigkeit und ökologischer Landwirtschaft in Georgien leisten und bietet auch Touren an. Viele Bioprodukte stammen von persönlich handverlesenen Anbietern aus Swanetien. Die Gerichte im Ezo basieren auf traditionellen Familienrezepten. Zusammen mit den Angestellten entwickelt man sich ständig weiter. Mit diesem Konzept schaffte es das Ezo auch in der New York Times erwähnt zu werden und erfreut sich seither zunehmender Beliebtheit, nicht nur bei Touristen, sondern auch bei Einheimischen.

Uns erwartet im Ezo eine richtige georgische Supra. Am Tisch ist kaum noch Platz für die vielen verschiedenen Gerichte. Essen und Wein sind von hervorragender Qualität. Eine absolute Besonderheit ist Jonjoli. Dabei handelt es sich um die Blüten der Pimpernuss, die in Walnuss-Knoblauchsoße eingelegt werden. Im Ezo sitzen wir nochmals zwei bis drei Stunden zusammen.

Fazit

Ich startete mit gemischten Gefühlen in diese Foodtour, da ich eigentlich andere Pläne hatte. Nach acht informativen und genussreichen Stunden bin ich total begeistert. Es war keine Minute langweilig und jede einzelne Station hat sich gelohnt. Die Reihenfolge war perfekt. Zu essen gab es mehr als reichlich.

Neben all den Geschichten über das Essen hat uns Kristo vor allem mitgenommen in die Zeit nach der Unabhängigkeit. In einem der strengsten Winter überhaupt gab es keinen Strom und die Georgier mussten mit dicken Mänteln ins Bett um nicht zu erfrieren. Kristo erzählt davon, wie sie wegen Stromausfall viele Kilometer durch die Gänge der U-Bahn laufen musste und davon als abends zumindest für einige Stunden das Fernsehen für Abwechslung sorgte.

Auf der Foodtour Old Market & Beyond von Culinary Backstreets lernt man Tbilisi und die georgische Esskultur auf ganz intensive Art kennen. Ich kann diesen Rundgang uneingeschränkt empfehlen. Wider Erwarten hat er sich neben dert Taste Porto Foodtour zu meiner Nummer Eins gemausert.

Rundgang für Feinschmecker in Tiflis

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