Vegetarisch in Usbekistan: herausfordernd, aber machbar

Bei den Reisevorbereitungen für Usbekistan muss ich unweigerlich an meine Erfahrungen aus Kirgistan denken. Als Vegetarierin hatte ich dort schon so manche Herausforderung zu meistern. Ich erntete permanent fragende Blicke, wenn ich Beshbarmak, Plov, mit Fleisch gefüllte Manty oder in Fleischbrühe gekochte Lagman ablehnte. Wird es diesmal ähnlich sein oder ist es möglich, sich vegetarisch in Usbekistan durchzuschlagen? Auf jeden Fall lasse ich mir meine Vorfreude auf das «Märchen aus 1001 Nacht» dadurch nicht nehmen.

Die traditionelle zentralasiatische Küche ist fleischlastig, das lässt sich nicht wegdiskutieren. Aber ich hoffe, dass die usbekische Küche schmackhafte vegetarische Vorspeisen und Salate für mich bereithält. Nach zwei Wochen kann ich sagen: Eine Reise als Vegetarierin durch Usbekistan ist zwar herausfordernd, aber definitiv machbar.

In diesem Artikel teile ich meine Erfahrungen und praktischen Tipps, wie du auch als Vegetarier:in die kulinarische Vielfalt Usbekistans genießen kannst – ohne ständig hungrig zu bleiben oder nur von Fladenbrot zu leben.

Vegetarisch in Usbekistan

Die traditionelle usbekische Küche

Die usbekische Küche gilt als eine der vielfältigsten in Zentralasien. Sie ist geprägt von der jahrtausendealten Kultur an der Seidenstraße, wo sich Einflüsse aus Persien, der Türkei, China und Russland vermischen. Usbekistan, das kulinarische Herz Zentralasiens, ist stolz auf seine reichhaltigen Traditionen – und ja, diese drehen sich sehr oft um Fleisch. In der usbekischen Kultur stehen Fleischgerichte für Wohlstand und Gastfreundschaft. Einem Gast kein Fleisch anzubieten, könnte als Beleidigung aufgefasst werden. Diese tief verwurzelte Tradition hat historische Gründe: In der rauen Steppenlandschaft waren Viehzucht und Fleischkonsum für nomadische Gesellschaften überlebenswichtig.

Das bekannteste usbekische Gericht ist zweifellos Plov (manchmal auch Pilaw genannt). Dieser würzige Reisgericht mit Hammel- oder Rindfleisch, Karotten, Kichererbsen und manchmal Rosinen ist nicht nur ein Essen, sondern ein kulturelles Ritual. Neben Plov begegnen den Reisenden Shashlik (Fleischspieße vom Grill) Lagman (Nudelsuppe mit Fleisch und Gemüse), Manti (Teigtaschen gefüllt mit Hackfleisch) und Samsa (ofengebackene Teigtaschen, ebenfalls meist mit Fleisch gefüllt).

Die Vorstellung, freiwillig auf Fleisch zu verzichten, ist für die meisten Menschen fremd. Mit dem zunehmenden Tourismus stellen sich jedoch immer mehr Restaurants auf die «seltsamen» Essgewohnheiten ihrer Gäste ein. Zumindest in den Touristenhochburgen Taschkent, Samarkand und Chiwa wirst du in den meisten Restaurants vegetarische Optionen finden. Trotz der Fleischdominanz gibt es einige Köstlichkeiten, die du als Vegetarier in Usbekistan entdecken kannst.

Vegetarische Gerichte, die du unbedingt probieren solltest

Brot – das Herzstück und kulturelle Symbol Usbekistans

Brot ist ein wichtiger Bestandteil der usbekischen Küche. Usbekisch heißt es «Non», auf Russisch «Lepjoschka». Eine Mahlzeit ohne Brot gilt in Usbekistan als unvollständig. Der Respekt für dieses Nahrungsmittel zeigt sich in zahlreichen Traditionen: So wird Non beispielsweise niemals mit der Oberseite nach unten auf den Tisch gelegt. Außerdem wird es – außer beim Frühstück in Hotels – nicht mit dem Messer geschnitten, sondern mit den Händen gebrochen. Zudem spielt es eine zentrale Rolle bei wichtigen Lebensritualen.

Dabei gibt es eine erstaunliche regionale Vielfalt. Jede Stadt hat ihr eigenes Brot. Taschkent ist beispielsweise für seine luftigen Fladenbrote mit knusprigem Rand bekannt. Sie schmecken besonders aromatisch und werden oft mit schwarzem oder weißem Sesam bestreut. Die Samarkand-Patyr sind dichte und schwere Brote mit rötlich glänzenden Seiten. In Buchara wird das Brot dagegen mit einer dickeren Kruste gebacken und mit verschiedenen Samen bestreut. In Chiwa ist das lokale Brot deutlich dünner, knuspriger und heller als in anderen Regionen.

Faszinierend sind die kunstvollen Muster, die mit speziellen Brotstempeln, den sogenannten Chekich, in den Teig geprägt werden. Diese Stempel gibt es in verschiedenen Designs – von einfachen geometrischen Mustern bis hin zu komplexen Ornamenten. In den Basaren werden diese traditionellen Brotstempel zum Kauf angeboten. Sie sind ein tolles Souvenir oder Mitbringsel für Freunde. Früher hatte jede Familie traditionell ihr eigenes Muster. An diesem konnte man erkennen, aus welchem Haushalt das Brot stammte, wenn es zum Backen in den gemeinschaftlichen Tandyr gebracht wurde.

Der Besuch einer traditionellen Brotbäckerei in Usbekistan ist ein unvergessliches und schweißtreibendes Erlebnis. Die Bäcker:innen arbeiten mit beeindruckender Geschwindigkeit und Präzision. Zuerst werden die Teigkugeln geformt, danach mit den charakteristischen Mustern verziert und dann geschickt an die Innenwände des Tandyr-Ofens geheftet. Frisch aus dem Ofen schmeckt das Brot wie immer am besten.

Natürlich lebt man auch als Vegetarier:in nicht nur vom Brot allein. Aber es ist gut zu wissen, dass man mit dieser Köstlichkeit schon mal den Hunger stillen kann.

Köstliche vegetarische Vorspeisen (Zakuski)

Für Vegetarier in Usbekistan sind vor allem die zahlreichen Vorspeisen ein Highlight, die traditionell zu Beginn jeder Mahlzeit gereicht werden. Für mich persönlich waren diese bei dem heißen Wetter ausreichend. Die Salate werden meist mit Koriander gewürzt, rund um Chiwa überwiegend mit sehr viel Dill.

Achichuk ist ein Salat aus Tomaten, Zwiebeln und manchmal Gurken. Aber auch die Variante «Griechischer Salat», bestehend aus grünem Blattsalat, Tomaten, Paprika und Gurken, ist beliebt. Sehr gut schmecken auch Auberginen in allen Variationen. Sie werden frittiert und mit süß-saurer Sauce serviert oder gegrillt und als Röllchen gefüllt. Morkovcha ist ein koreanisch-usbekischer Karottensalat mit einem pikanten Dressing. Auch Salate mit Glasnudeln (koreanische Salate) sind weit verbreitet. Bei den «russischen Salaten» ist der Einfluss der russischen Herrschaft auf die usbekische Küche deutlich zu spüren. Dabei gibt es Rote Bete und viele dieser Salate sind mit Mayonnaise zubereitet. Für Reisende ist dies aus bekannten Gründen nur bedingt zu empfehlen. Tzatziki (Cacik) habe ich ebenfalls in Usbekistan gesehen und gegessen.

Klassische usbekische Gerichte und ihre vegetarische Versionen

Einige typisch usbekische Gerichte gibt es auch in vegetarischen Versionen. In touristischen Gegenden bieten manche Restaurants Plov ohne Fleisch an, der nur mit Karotten, Kichererbsen und manchmal Rosinen sowie den typischen Gewürzen zubereitet wird.

Auch Lagman, die traditionelle Nudelsuppe, kann vegetarisch (Lagman bez myasa) bestellt werden. Eine solche «vegetarische Pasta» habe ich in Buchara gegessen. In der Region Khorezm rund um Chiwa gelten Shivit Oshi als typisches und farbenfrohes Sommergericht. Die leuchtend grünen Nudeln werden mit vielen Kräutern, insbesondere Dill, gewürzt. Obwohl sie traditionell mit einem Fleischeintopf serviert werden, gibt es auch vegetarische Varianten. In größeren Städten findest du Manti oder Samsa nicht nur mit Fleisch, sondern auch mit Kürbis, Kartoffeln, Pilzen, Kräutern oder Gemüse gefüllt.

Saisonales Obst und Gemüse auf den Märkten

Die Basare Usbekistans sind ein Paradies. Ein Muss für jeden Vegetarier ist ein Besuch auf dem Chorsu-Basar in Taschkent oder dem Siab-Basar in Samarkand. Hier kannst du dich mit Brot, frischem Obst, getrockneten Früchten und Nüssen eindecken. Überall wirst du auch Kurut oder Kurt sehen. Bei diesen kleinen, getrockneten Bällchen handelt es sich um einen salzigen und kalorienreichen Snack, der seit Jahrhunderten fester Bestandteil der zentralasiatischen Esskultur ist. In Usbekistan wird er aus Suzma (fermentierter, abgetropfter Sauermilch) hergestellt.

Bei meinem Besuch im Juni, gibt es auf den Märkten vor allem Aprikosen, Erdbeeren und Kirschen. Im Sommer bekommst du dann überall saftige Wassermelonen. Die Auswahl an Gemüse ist riesig. Früchte und Gemüse sind von hervorragender Qualität. Denke aber an die mögliche Pestizidbelastung und wasche alles gründlich.

Praktische Tipps für vegetarische Reisende

Als Vegetarier in Usbekistan zu reisen kann manchmal herausfordernd sein, ist mit der richtigen Vorbereitung aber durchaus machbar. Hier sind meine wichtigsten Tipps, die mir während meiner Reise durch dieses faszinierende Land geholfen haben.

• Eine der Hürden für vegetarisch Reisende in Usbekistan ist die Sprachbarriere. In den Touristenzentren kannst du dich mit Englisch gut verständigen. Ansonsten wird in vielen Teilen des Landes Russisch verstanden. Es hilft, wenn du dir wichtige Phrasen wie «Ich bin Vegetarier:in.» oder «Ich esse kein Fleisch.» sowohl auf Usbekisch als auch auf Russisch gut einprägst oder aufschreibst, z. B. auf Kärtchen oder auf dem Smartphone. Oft ist es einfacher, dies zu zeigen, als mit der Aussprache zu kämpfen. Eine Übersetzungsapp ist ebenfalls hilfreich.
• Achte auf versteckte Zutaten. Viele Gerichte, die auf den ersten Blick vegetarisch erscheinen, werden in Usbekistan mit tierischen Produkten zubereitet. Suppen mit klarer Brühe basieren fast immer auf Fleischbrühe, auch wenn sie mit Gemüseeinlage serviert werden. Oft wird angeboten, den traditionellen Plov ohne Fleisch zu essen. Das ist aufgrund der Schichten möglich. Gekocht wird er allerdings immer in Fleischbrühe. Viele traditionelle usbekische Gerichte werden mit tierischem Fett zubereitet.
• Beim Frühstück in Hotels gibt es jedoch immer ausreichende vegetarische Optionen. Hier kannst du dir den Bauch richtig vollschlagen.
• Wenn es in Restaurants keine explizit vegetarischen Gerichte gibt, greift man in Usbekistan gerne auf Reis mit Gemüse zurück. Für Vegetarier:innen ist das zwar ziemlich eintönig, aber immerhin eine Notlösung.
• Es kann nicht schaden, eine gewisse Notfallausrüstung mit Snacks einzupacken.
• Wie immer auf Reisen helfen Apps wie «Happy Cow», um Restaurants zu finden, die vegetarische Gerichte auf der Speisekarte haben.
• Besonders in Taschkent, aber auch in den anderen Städten findest du internationale Küche. So habe ich zum Beispiel im Pro.Khinkali Khachapuri und hervorragende Khinkali mit Pilzfüllung gegessen. Georgisches Essen geht immer! Türkische Restaurants bieten ebenfalls immer viele vegetarische Alternativen. So kommt man als Vegetarier in Usbekistan gut über die Runden.

Fazit

Ich empfehle Vegetarier:innen, die eine Reise nach Usbekistan planen, mit Offenheit, etwas Vorbereitung und viel Flexibilität an das Abenteuer heranzugehen. Die reiche Kultur, die atemberaubenden historischen Stätten und vor allem die Herzlichkeit der Menschen gleichen die gelegentlichen Herausforderungen mit der usbekischen Küche mehr als aus.

In den touristischen Zentren wie Taschkent, Samarkand und Buchara findet man problemlos Restaurants mit vegetarischen Optionen. Die Rolle versteckter Zutaten (wie Fleischbrühe oder Fett) ist jedoch für Vegetarier in Usbekistan nicht zu unterschätzen. Die usbekische Küche hat für Vegetarier:innen vor allem mit ihren Vorspeisen, dem köstlichen Brot und der unglaublichen Vielfalt an frischem Obst und Gemüse viel zu bieten.

Usbekistan hat mir gezeigt, dass vegetarisches Reisen nicht bedeutet, auf kulinarische Entdeckungen zu verzichten – es eröffnet nur andere, manchmal sogar reichere Türen zu einer faszinierenden Esskultur. Das köstliche Brot, frisch aus dem Tandyr-Ofen, und die vielen leckeren Salate werden mir definitiv länger in Erinnerung bleiben als jedes verpasste Fleischgericht.

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